Der „eingegrabene Lachs“ – eine meiner skandinavischen Lieblingsdelikatessen!

Der Begriff „gravad“ kommt aus dem Skandinavischen Sprachstamm und bedeutet „eingegraben“. Man hat ihn tatsächlich früher im Sand zur Reifung eingegraben, heute begräbt man den Fisch in viel Salz und Zucker. Für mich persönlich ist es eine Art der Zubereitung von Lachs, die ausgezeichnet schmeckt, äusserst vielfältig und, wie meistens bei meinen Rezepten, einfach zuzubereiten ist. Nicht nur, dass er besser schmeckt, als der gekaufte, er ist auch viel billiger, wenn man ihn selber macht. Und so gehts:

Zutaten:

• eine Lachsseite
• 1 dl Salz pro kilo Lachs
• 1 dl Kristallzucker pro kilo Lachs
• Dille, frisch oder getrocknet, ganz egal
• hochprozentigen Alkohol
• Gewürze und Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Ich kaufe immer eine ganze, frische Lachsseite, wenn sie im Angebot ist. Meistens wiegt sie so um die 2 bis 2,5 kg. Ich schneide das schmale Schwanzstück ab und teile den Rest in 2 genau gleich grosse Hälften:

 

Danach stelle ich eine Grundmischung aus Salz, Zucker und gehackter Dille her. Und hier kommt der kreative Teil: Nun kann man hinzufügen wonach das Herz begehrt: z.B. Koriander und Chilli, also eher asiatisch, oder eher italienisch mit Basilikum und/oder Oregano, oder wie ich ich am liebsten habe: mit gestossenem Rosépfeffer. Die Variationen sind unendlich möglich!

Jetzt wird der Fisch mit einem hochprozentigen Alkohol grosszügig bepinselt. Ich nehm Cognac, aber auch Whisky oder vor allem Gin (bei der skandinavischen Variante mit zerstossenen Wacholderbeeren) sind ausgezeichnet geeignet.

Danach reibe ich mit der Mischung die Fischstücke dick ein und staple sie mit der Fleischseite zueinander, übereinander:

Das Schwanzstück schlichte ich immer dazu.

Das Ganze lege ich dann in eine grosse Auslaufform mit Gittereinlage. Ich hab meine bei IKEA gekauft. Anschliessend decke ich die Form mit einer Plastikfolie ab und ab damit in den Kühlschrank. 2 Tage lang darf der Fisch dann vor sich hinziehen und heranreifen. Man sollte ihn aber 2 bis 3 mal am Tag wenden. Fertig.

Die Fischteile auseinandernehmen und die Kräuter-Salz-Zucker-allesmögliche-Mischung mit dem Messerrücken gut abschaben:

Der Lachs hat jetzt eine eher wachsartige Konsistenz, da er durch das Einsalzen viel Flüssigkeit verloren hat und damit haltbarer wird. Die Flüssigkeit und viel Salz und Zucker finden sich jetzt in der Auflaufpfanne am Boden. Ich teile dann den Lachs in kleinere Stücke und friere diese separat ein. Am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen, über Nacht im Kühlschrank auftauen und schon hat man gravad Lachs zum Frühstück. Durch das Einfrieren wird er auch schwangeren-tauglich. Ich hab ihn aber am liebsten frisch.

Ja und dann kann man ihn eigentlich schon aufschneiden, bevorzugt mit einem grossen Fischfiletmesser. Ich hab mir ein eigenes Messer dafür schenken lassen. Die Investition ist auf jeden Fall eine gute Idee, wenn man viel Fisch filetiert. Der Lachs wird schrägt abgeschnitten, damit die Schnittfläche grösser ist. Und jetzt damit entweder auf einen frischen Buttertoast und gleich so essen, oder als kleine Häppchen vor dem Grillabend anbieten, oder zu frischen Rösti dazu, mit etwas Rahm, oder aber man macht Linus‘ sushi 🙂

Guten Appetit und viel Spass beim Eingraben!